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谭家菜的代表名菜是清汤燕窝。谭家菜中的清汤燕窝使用的是以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤和上好的燕窝制作而成的，这道菜菜汤清如水，略呈米黄色，味道鲜美，燕窝软滑而不碎，是谭家菜的招牌菜。
谭家菜又叫榜眼菜，是中国最著名的官府菜之一，它是靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们一致赞扬的。谭家菜出自清末官宦世家谭宗浚府中，现在已经有百年的历史了。谭家菜起于清同治年间，兴盛于清末民初，至今不衰。
谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、忠于食材的本色。
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，它的菜肴讲究慢火细做，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，鱼翅的做法有十几种之多，如三丝鱼翅、蟹黄鱼翅、沙锅鱼翅、浓汤鱼翅、海烩鱼翅等。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。
凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡（农家养柴母鸡）、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。
在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如"三丝鱼翅"、"蟹黄鱼翅"、"沙锅鱼翅"、"清炖鱼翅"、"浓汤鱼翅"、"海烩鱼翅"等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。
这道菜选用珍贵的黄肉翅（即吕宋黄）来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。
清汤燕窝
清汤燕窝
谭家菜中的"清汤燕窝"更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。
这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。
再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。
此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。
相传，要吃谭家菜还有一个条件，那就是请客一定要连谭家的主人请在内，据说谭家每次承办三桌席，不管每餐的就餐者与谭家是否相识，都要给谭家主人多设一个座位，谭家主人也总是要来尝上几口。
要吃谭家菜，还有一条不成文的规矩，那便是无论吃客有多大的权位，都需走进谭家门来吃谭家菜。曾有很多名流在京城请客，希望谭家厨师能出“外会”，均遭到拒绝。
1、材料：茄子2个、鸡胸脯肉1块、豆腐1块、竹笋1块、杏鲍菇1/2根、果脯3个、鸡蛋清半个、干香菇4个、平菇80克、腰果10克、松子30克、榛子9颗、北杏仁10克、食盐10克、酱油5克、八角1个、蚝油5克、淀粉2小勺、白酒半勺、植物油15克
2、准备材料：茄子、松子、榛子、腰果、豆腐、干香菇、平菇、鸡肉、杏仁和果脯，鸡胸脯肉清洗干净，用厨房纸吸水，片成两片
3、然后用锤子上下两面都捶打一下，然后改刀成小丁，加小半勺盐，半勺白酒拌匀，再打入半个鸡蛋白、2小勺淀粉
4、抓拌均匀，腌制15分钟，笋切丁、豆腐切丁，锅里烧植物油，油热后将豆腐丁下锅
5、煎炸成金黄色，然后铲出备用，重起锅放油，油热后将鸡丁下锅滑炒
6、等到鸡肉一变色，将笋丁下锅一起翻炒，然后关火铲出备用，各种干果去壳，然后掰碎，少许的果脯切成丁
7、香菇事先泡发，杏鲍菇和平菇清洗去泥沙，然后也切成小丁，锅里放油，先下干果丁入锅炒香，然后再将果脯丁下锅翻炒，然后关火铲出备用
8、锅里烧油，油热后将菌子丁滑炒成熟，然后关火铲出备用
9、茄子洗净，刮去表皮去掉茄蒂，切成小丁，然后放进淡盐水中浸泡几分钟，去除茄子中的黑水和涩味，然后捞出攥干水分
10、锅中放稍多的油，放入八角一个，油热后将八角捞出，然后将茄子丁入锅翻炒5分钟，直到茄子变软
11、加1小勺盐，加入豆腐丁和菌子丁
12、加入少许蚝油和酱油，将鸡胸肉和笋丁下锅翻炒，翻炒均匀后关火，最后加入果干和果脯，翻炒几下即可出锅
主料：鱼肚 150克，鲜虫草1根。
调料：盐2克，味精1克，鸡精1克，鸡粉2克，姜汁5克，料酒10克，水淀粉10克，二汤300克，冰糖水5克（冰糖和水以1：1的比例熬至稍浓稠即可）。
制作：1、将发制好的鱼肚切成块入锅，加二汤、料酒、姜汁、1克盐小火煨制5分钟捞出。2、锅中加浓汤、鱼肚、发制的虫草、精盐、味精、鸡粉、冰糖水、鸡粉调味，勾入湿淀粉装入坛中。3、然后把油菜心用油盐水焯透点缀即可。
特点：咸鲜，汁浓味醇。
制作关键：1、选花胶肚，胶质丰富。油发完用食用碱搓时，不要放太多，500克鱼肚放10克即可，否则鱼肚会糟烂。2、鲜虫草放入二汤中小火煮5-10分钟，用手指一掐即断说明已经发好。
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